Phin vietnamien

Un phin est une petite chambre métallique à fond perforé qui se pose sur une tasse. On y met le café, un disque presseur par-dessus, puis de l’eau chaude, et le café s’écoule lentement par gravité.

C’est la méthode d’extraction standard, à la maison comme dans la rue, dans tout le Vietnam.

La méthode

1. 20 à 25 g de café en mouture moyenne-grossière dans la chambre.
2. Posez le disque presseur et vissez-le : légèrement pour un écoulement rapide, fermement pour plus lent.
3. Préinfusez avec un filet d’eau, attendez 30 secondes.
4. Remplissez d’eau à environ 95 °C, posez le couvercle.
5. Attendez 4 à 6 minutes que tout s’écoule.

Le café

Le Vietnam est le premier producteur mondial de robusta, et le café vietnamien est bâti dessus. Le robusta est amer, corpulent, peu acide, avec environ deux fois la caféine de l’arabica — souvent torréfié très foncé, parfois avec du beurre ou de la matière grasse pendant la torréfaction.

Cette intensité n’est pas un compromis ici. C’est ce qui tient face à la suite.

Cà phê sữa đá

Le classique : deux à trois centimètres de lait concentré sucré au fond d’un verre, le phin qui s’égoutte directement dessus. On remue, puis on verse sur un verre plein de glace.

Le résultat est sucré, très corsé et glacé. Le lait concentré plutôt que frais a une origine pratique — le lait frais se conservait mal — devenue une préférence identitaire.

Cà phê trứng

Le café aux œufs, de Hanoï : jaune d’œuf fouetté avec du lait concentré en une meringue épaisse, posée sur un phin noir bien corsé. Bien meilleur que ça n’en a l’air.