Yémen
Le plus ancien café commercial du monde, encore cultivé en terrasses et séché en cerise. Sauvage, vineux, chocolaté, sans équivalent.
C’est au Yémen que le café est devenu une marchandise. Le grain est né en Éthiopie, mais ce sont des paysans yéménites qui l’ont d’abord cultivé commercialement, et le port de Moka qui l’a expédié au monde entier à partir du XVe siècle.
Chaque caféier Typica et Bourbon de la planète — et donc la plupart des variétés d’arabica — descend de souches yéménites.
Sauvage et complexe : vineux, profondément chocolaté, épicé, parfois avec un caractère de fruits secs et de tabac. Corps lourd, acidité faible à modérée, et une pointe fermentaire qui fait partie de l’identité plutôt que du défaut.
Rien d’autre n’a ce goût, et deux lots n’ont jamais tout à fait le même.
Sur des terrasses taillées dans des versants extrêmement raides, à des altitudes atteignant 2 400 mètres, souvent sur des parcelles d’une fraction d’hectare. L’eau est rare : le traitement est donc nature, les cerises séchant entières sur les toits et les terrasses, exactement comme il y a des siècles.
Les variétés sont d’anciennes variétés locales yéménites, en grande partie non répertoriées.
Le Yémen est en guerre depuis des années. Les infrastructures sont endommagées, les circuits d’exportation incertains, et la sécheresse menace en permanence. Chaque sac qui arrive en Europe a traversé une chaîne d’approvisionnement qui, en théorie, ne devrait pas tenir.
La qualité varie donc énormément, et les prix sont très élevés.
Moka, le port, a donné son nom à la note chocolatée, puis à la boisson mocha qui contient, elle, du vrai chocolat. Cette boisson n’a rien à voir avec le café yéménite, au-delà du mot emprunté.
L’immersion convient à son corps et à son côté sauvage : cafetière à piston ou AeroPress. Torréfaction moyenne. C’est une expérience plus qu’un café de tous les jours, et il faut l’aborder comme telle.
En pratique, oui. Le café est né en Éthiopie, mais c’est au Yémen qu’il a d’abord été cultivé commercialement et exporté, par le port de Moka, à partir du XVe siècle. Les lignées Typica et Bourbon qui peuplent la planète descendent de souches yéménites.
De minuscules parcelles en terrasses à très haute altitude, des infrastructures de traitement anciennes, la sécheresse et une guerre en cours. Chaque sac qui arrive en Europe a traversé une chaîne d’approvisionnement difficile, et la qualité varie énormément.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
1 L · filtre inox · verre borosilicate
Immersion totale, corps généreux, et plus jamais de filtres papier à acheter. La cafetière la moins chère de cette sélection à être vraiment bonne — et celle que la mouture trop fine ruine le plus.
Idéal pour : Les torréfactions foncées et moyennes bien charpentées, et ceux qui ne veulent pas acheter de filtres.
≈ 38 €
Immersion et pression · 1 à 3 tasses · incassable
La seule cafetière qui fait une bonne tasse pendant que vous apprenez encore. L'immersion laisse le temps travailler à la place de votre versement — un moulin moyen et une bouilloire ordinaire donnent donc quand même quelque chose que l'on a envie de boire.
Idéal pour : Votre première vraie cafetière, un tiroir de bureau, ou partout où un V60 serait une corvée.
≈ 35 €
Meules 39 mm nitrurées · manuel · filtre et espresso
Le moulin manuel auquel on compare tous les autres, et facturé en conséquence. Il moud mieux que des moulins électriques deux fois plus chers, et il réclame votre bras tous les matins.
Idéal pour : Une ou deux tasses exceptionnelles par jour, les voyages, et ceux qui aiment l’objet.
≈ 290 €
