Pourquoi mon espresso coule-t-il trop vite ?

Un double espresso doit mettre environ 25 à 32 secondes pour atteindre deux fois le poids de sa dose. Beaucoup plus vite, et l’eau ne rencontre pas assez de résistance, donc elle ne passe pas assez de temps dans le café.

Reprenez ces points dans l’ordre.

Moulez plus fin. C’est la galette qui résiste à la pompe, et une galette grossière ne résiste presque pas. C’est le premier changement, et en général le seul nécessaire. Un cran à la fois : les réglages de mouture s’additionnent vite.

Vérifiez la dose. Pesez-la. Un panier prévu pour 18 g qui n’en contient que 16 laisse un vide au-dessus de la galette : l’eau s’y accumule et s’échappe par les côtés au lieu de traverser. Remplissez le panier à sa contenance.

Regardez le jet. Si vous avez un porte-filtre sans fond, observez le dessous. Une extraction rapide qui gicle latéralement depuis un ou deux points, c’est du chenalage, pas un problème de mouture : l’eau s’est creusé un passage. Moudre plus fin aggrave le chenalage au lieu de l’arranger.

Quand c’est rapide et que vous ne pouvez pas aller plus fin

Si vous êtes déjà en bout de plage fine de votre moulin et que les extractions filent encore, c’est le moulin qui limite. Beaucoup de moulins vendus pour « espresso et filtre » n’ont que deux ou trois crans exploitables dans la zone espresso : le réglage dont vous avez besoin n’existe tout simplement pas.

L’exception du panier pressurisé

Si votre machine est livrée avec des paniers pressurisés (à double paroi), le débit est réglé par une petite valve et non par votre café. Les extractions auront à peu près la même allure et la même durée quoi que vous fassiez, et moudre plus fin ne changera presque rien. C’est le panier qui fonctionne comme prévu, et c’est aussi pourquoi le café ne peut pas beaucoup s’améliorer.