Traitement · décaféination
Une décaféination à l’acétate d’éthyle issu de la canne à sucre fermentée. Courante en Colombie, elle préserve la sucrosité avec une réussite rare.
Le procédé à la canne à sucre — plus exactement la décaféination à l’acétate d’éthyle, ou EA — repose sur un solvant obtenu par fermentation de la canne à sucre.
Le café vert est passé à la vapeur pour ouvrir ses pores, puis rincé à plusieurs reprises à l’acétate d’éthyle, qui se lie sélectivement à la caféine. Les grains repassent ensuite à la vapeur pour chasser le solvant résiduel, avant séchage.
« Décaféiné à la canne à sucre » est exact, et c’est aussi un argument commercial : l’acétate d’éthyle existe naturellement dans les fruits et peut être produit par synthèse. Le procédé colombien emploie de l’EA issu de la canne, d’où l’appellation — mais la molécule est la même dans les deux cas.
Il se pratique en Colombie, à l’origine : les grains ne voyagent pas deux fois. Et il préserve la sucrosité remarquablement bien — les décaféinés EA sont souvent plus ronds et plus sucrés que leurs équivalents Swiss Water, parfois avec une légère note sucrée attribuée au procédé.
Oui. Le solvant résiduel se situe très en dessous des limites réglementaires, et l’acétate d’éthyle est un additif alimentaire courant.
Moulez plus grossier que pour un café caféiné, et reprenez vos réglages au changement.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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