Technique · mouture
Moudre une dose pesée à la fois plutôt que de remplir une trémie. Meilleur café, plus de manipulations, et voici comment gérer les inconvénients.
Le dosage à la fiche consiste à peser chaque dose de grains et à moudre exactement celle-ci, au lieu de garder une trémie pleine et de distribuer au chronomètre.
La fraîcheur. Des grains laissés dans une trémie ouverte s’éventent en quelques jours. Les mêmes grains dans un sachet scellé ou une boîte à valve tiennent des semaines.
La souplesse. Vous passez d’un café à l’autre d’une extraction à la suivante, sans avoir à purger la trémie.
La justesse. Poids en entrée, poids en sortie, à chaque fois. Un dosage au temps dérive à mesure que la trémie se vide et que les grains changent.
La rétention. Les particules restées dans le moulin après la dose précédente ressortent avec la suivante. Sur un moulin qui n’est pas conçu pour ça, cela peut représenter plusieurs grammes — de quoi ruiner le ratio et mélanger deux cafés.
L’électricité statique. Une petite dose de grains lâchée dans un gros moulin génère de la statique : la mouture colle à la goulotte et se projette à la sortie.
La RDT — Ross Droplet Technique. Une ou deux gouttes d’eau mélangées aux grains avant la mouture. Cela élimine la statique presque entièrement, et cela ne coûte rien.
Un soufflet ou une chasse d’air dans le moulin après la dose pousse dehors la mouture retenue.
La mouture à poids nul. Pesez les grains, pesez ce qui sort. La différence, c’est votre rétention, et elle devrait rester sous 0,5 g sur un moulin construit pour cela.
Tous ceux dont le trajet des meules à la sortie est court et pentu, avec une trémie démontable. Les meules plates retiennent en général plus que les coniques et tirent davantage profit du soufflet.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Meules 39 mm nitrurées · manuel · filtre et espresso
Le moulin manuel auquel on compare tous les autres, et facturé en conséquence. Il moud mieux que des moulins électriques deux fois plus chers, et il réclame votre bras tous les matins.
Idéal pour : Une ou deux tasses exceptionnelles par jour, les voyages, et ceux qui aiment l’objet.
≈ 290 €
Meules plates 55 mm · sans crans · rétention quasi nulle
Un réglage sans crans, des meules plates de 55 mm et presque rien qui reste dans la goulotte — les trois choses qui séparent un moulin espresso sérieux d'un bon moulin. Et il est assez silencieux pour servir à six heures du matin sans déclencher de dispute.
Idéal pour : Un possesseur de Gaggia Classic, Lelit ou Rancilio qui a cessé d’accuser sa technique.
≈ 400 €
2 kg × 0,1 g · débit · format sous porte-filtre
Assez rapide pour l’espresso, assez compacte pour un bac d’égouttage, et elle affiche le débit — le seul chiffre qui vous dise ce que fait votre extraction pendant qu’elle a encore lieu.
Idéal pour : L’espresso, où 0,1 g et un affichage réactif changent réellement ce que vous pouvez maîtriser.
≈ 55 €
