Espèce · reclassée
Longtemps traitée comme une espèce à part, elle est aujourd’hui classée comme une variété de Liberica. Acidulée et fruitée, utilisée pour donner de la complexité aux mélanges.
L’Excelsa a longtemps été considérée comme la quatrième espèce commerciale de café. Les botanistes l’ont depuis reclassée en variété de Liberica — Coffea liberica var. dewevrei — même si le nom commercial est resté.
Singulier et difficile à situer : acidulé et fruité, avec des notes de fruits à noyau sombres et un corps léger à moyen, doublés d’un caractère boisé.
On le décrit souvent comme ayant simultanément le goût d’une torréfaction claire et d’une foncée, ce qui n’aide personne et reste à peu près exact.
Presque toujours en assemblage, rarement seule. Son côté acidulé et sa complexité ajoutent une dimension que l’arabica et le robusta n’apportent pas, et un faible pourcentage change nettement un mélange.
L’excelsa en pure origine existe, et elle est rare.
En Asie du Sud-Est principalement — Vietnam, Philippines, Indonésie — plus le Soudan du Sud et certaines régions d’Afrique centrale.
Moins d’un pour cent de la production mondiale.
Comme le Liberica, l’excelsa supporte mieux que l’arabica la chaleur, la sécheresse et les altitudes basses. À mesure que le changement climatique réduit l’aire viable de l’arabica, l’intérêt pour ces deux-là grandit chez les chercheurs et chez une poignée d’importateurs de spécialité.
Reste à savoir si le marché acceptera ce goût. C’est une autre question.
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