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Italie · goutte à goutte retourné

Napoletana (cuccumella)

Une cafetière à deux chambres que l’on retourne dès que l’eau bout, avant de laisser passer par gravité. Ce que Naples utilisait avant l’italienne.

Par

La cuccumella est la cafetière napolitaine à retourner : deux chambres, un panier-filtre entre les deux, et un bec qui ne pointe vers le bas qu’une fois l’ensemble retourné.

La méthode

  1. L’eau dans la chambre sans bec, jusqu’au petit trou percé sur le côté.
  2. Remplissez le panier-filtre de 7 g par tasse de mouture moyenne-fine. Ne tassez pas : arasez et fermez.
  3. Assemblez avec la chambre à bec sur le dessus, et chauffez.
  4. Quand la vapeur s’échappe du petit trou, retirez du feu et retournez, en tenant les deux anses avec un torchon.
  5. La gravité fait passer l’eau à travers le café vers la chambre du bas, en quatre à cinq minutes.

Pourquoi ce n’est pas une cafetière italienne

Une cafetière italienne pousse l’eau à travers la mouture sous pression. La napoletana fait bouillir l’eau puis la laisse simplement descendre par gravité — aucune pression.

La tasse est plus proche d’une extraction douce corsée que d’un expresso : plus nette, moins lourde, plus aromatique, sans l’arête métallique que peut avoir une cafetière italienne mal menée.

Pourquoi elle a disparu

La cafetière italienne est arrivée en 1933 : plus rapide, sans retournement, et plus proche de ce que les Italiens attendaient d’un café à la maison. La napoletana est devenue un objet de patrimoine.

Elle se fabrique toujours, se vend toujours, et donne toujours une excellente tasse.

Le retournement

Le seul danger. Prenez les deux anses, un torchon, et faites-le franchement au-dessus de l’évier.

Ce qu’il faut pour le préparer

Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.