Procédé nature

Le procédé nature — ou procédé sec — fait sécher la cerise de café entière avec le grain encore dedans, et ne retire le fruit qu’ensuite.

Les étapes

1. La cueillette, idéalement de cerises parfaitement mûres uniquement. La maturité compte ici plus que dans tout autre procédé.
2. Le séchage, cerise entière, sur aires bétonnées ou lits surélevés, pendant deux à six semaines, avec retournement régulier pour éviter la moisissure.
3. Le décorticage, une fois sec, qui retire fruit séché et parche en une seule opération.

Ce que cela fait à la tasse

Des semaines de contact entre le fruit qui sèche et le grain permettent aux sucres et aux composés aromatiques de migrer vers l’intérieur, et une fermentation contrôlée se produit dans le fruit lui-même.

Le résultat est fruité, corsé et sucré, souvent avec des notes de baies et de vin. Un éthiopien nature a un goût de myrtille et de fraise ; le lot lavé de la même ferme sent le citron et le jasmin. Même grain, autre procédé, autre café.

Le risque

C’est le procédé le plus difficile à maîtriser. Le séchage est lent et exposé à la météo ; les cerises pas mûres du lot fermentent autrement ; un retournement insuffisant produit de la moisissure. Un nature mal exécuté est désagréable d’une façon qu’un lavé n’atteint presque jamais : sur-fermenté, alcooleux, aigre.

D’où la mauvaise réputation des natures pendant des décennies, et d’où les prix élevés que les bons atteignent aujourd’hui.

Où il est traditionnel

En Éthiopie, au Yémen et au Brésil, pour la même raison : l’eau est rare et le soleil abondant.

Pour l’extraction

Les natures conviennent plutôt aux méthodes par immersion et à une torréfaction un peu plus poussée. Leur corps plus lourd et leur acidité plus faible les rendent indulgents en cafetière à piston ou en AeroPress, et leur fruit peut écraser une extraction douce délicate.