La sucrosité du café n’est pas du sucre : c’est la perception que produit une extraction complète et équilibrée. C’est le principal marqueur d’une bonne tasse.
Extraire à fond, mais pas trop loin
Les sucres sortent après les acides et avant les composés amers. L’acidité signifie que vous vous êtes arrêté trop tôt ; l’amertume, que vous êtes allé trop loin.
Si votre café est acide, affinez la mouture. S’il est amer et asséchant, grossissez-la. La sucrosité vit entre les deux.
Prenez du café frais
Un café éventé ne peut pas être sucré. L’oxydation détruit précisément les composés responsables.
Date de torréfaction de moins d’un mois, grains entiers, moulus à la minute.
Le degré de torréfaction
Les torréfactions moyennes sont les plus sucrées. Les claires sont vives et peuvent être sucrées quand elles sont bien extraites, mais elles sont plus exigeantes. Les foncées échangent la sucrosité contre le goût de torréfaction.
L’eau
C’est le facteur sous-estimé. Une eau trop peu minéralisée donne des tasses plates, vides, sans aucune sucrosité, quoi que vous fassiez par ailleurs.
Visez 70 à 100 ppm de dureté totale, soit 7 à 10 °f, avec un peu d’alcalinité. Une eau distillée ou fortement adoucie n’y arrivera pas.
La température — celle de la tasse
Goûtez entre 55 et 60 °C, pas brûlant. La sucrosité perçue monte nettement à mesure que le café refroidit, et la plupart des gens le boivent trop chaud pour s’en apercevoir.
La régularité de mouture
Une mouture irrégulière, c’est de la sur-extraction et de la sous-extraction en même temps, ce qui se lit comme de la dureté plutôt que du sucré. C’est là qu’un meilleur moulin se rentabilise.
Ce qu’il ne faut pas faire
Ajouter du sucre masque le problème. Corriger l’extraction le supprime.
Dernière vérification : 8 août 2026