Le process, c’est ce qui arrive à la cerise après la récolte, et il pèse autant sur la tasse que l’origine.
Lavé
Le fruit est retiré en quelques heures, les grains fermentent pour décoller le mucilage restant, sont rincés, puis séchés nus.
Le résultat est net, transparent et acidulé. Rien ne s’interpose entre vous et le grain : vous goûtez la variété, le sol et l’altitude.
L’essentiel du café colombien, kényan et d’Amérique centrale est lavé.
Nature
La cerise entière sèche telle quelle, fruit compris, pendant deux à cinq semaines. Les sucres et le fruit en train de sécher influencent le grain à l’intérieur.
Le résultat est fruité, lourd et sucré — myrtille, fraise, rhum, parfois une pointe fermentaire.
L’essentiel du café éthiopien et brésilien est nature, pour des raisons opposées : l’Éthiopie par tradition, le Brésil par économie d’eau.
Honey et anaérobie
Le honey retire la peau mais laisse une partie du mucilage pendant le séchage. Il se place entre les deux.
L’anaérobie fermente en cuve fermée, sans oxygène, ce qui peut donner des arômes très intenses et inhabituels.
Lequel est meilleur
Aucun. Le lavé récompense ceux qui aiment la clarté et l’acidité ; le nature, ceux qui aiment le fruit et le corps.
La note pratique
Les natures sont plus irréguliers, parce que sécher un fruit se maîtrise moins bien que sécher un grain nu. Un nature mal séché a un goût de fruit pourri, et cela ne trompe personne.
Dernière vérification : 8 août 2026