Le pH mesure l’acidité ou l’alcalinité d’une eau à un instant donné. L’alcalinité mesure sa capacité à résister au changement, et c’est ce chiffre-là qui est parlant.
Pourquoi le pH seul apprend peu
Le café est bien plus acide que l’eau. Quand vous extrayez, ce sont les acides du café qui déterminent presque entièrement le pH du résultat.
Une eau à pH 7,5 et une eau à pH 6,5 donneront des tasses de pH très voisins, si leur alcalinité est la même.
Ce que fait l’alcalinité
Le bicarbonate neutralise les acides du café à mesure qu’ils sont extraits.
Une eau à forte alcalinité et à pH modéré aplatira complètement un café vif. Une eau à faible alcalinité et au même pH ne le fera pas.
C’est pour cela que l’alcalinité est le chiffre à mesurer.
Les cibles
pH — de 6 à 8. Presque toutes les eaux de boisson y sont déjà.
Alcalinité — environ 40 ppm en CaCO₃, sous 70. C’est là que se situent la variation et le problème.
Là où le pH compte quand même
Une eau à pH très bas — sous 6 — peut corroder des composants de machine à la longue.
Un pH très élevé accompagne généralement une alcalinité élevée, et c’est l’alcalinité qui fait souffrir le café.
Les eaux « alcalines » de santé
Vendues à pH 9 ou plus, avec l’alcalinité correspondante. Mauvaises pour le café : elles neutralisent l’acidité de fond en comble.
Le résumé pratique
Ignorez le pH. Mesurez l’alcalinité avec un kit KH d’aquariophilie, et visez bas.
Dernière vérification : 8 août 2026