L’alcalinité — essentiellement des bicarbonates — est la capacité de l’eau à neutraliser les acides. C’est le paramètre qui ruine le plus souvent le café.
Ce qu’elle fait
Les saveurs agréables du café reposent sur des acides citrique, malique, phosphorique et quinique. Ce sont eux, la vivacité, le fruit, le jus.
Le bicarbonate les neutralise chimiquement dans la tasse.
L’effet
Une eau très alcaline donne un café plat, terne, crayeux et sans vie, quels que soient les grains.
Un kényan vif préparé dans une eau très alcaline a le goût d’un brésilien médiocre. Aucun changement de mouture, de dose ou de température ne le récupère.
La cible
Environ 40 ppm en CaCO₃, soit 4 °f, et moins de 70 ppm (7 °f).
Beaucoup de réseaux municipaux tournent entre 100 et 200 ppm (10 à 20 °f), surtout en région calcaire. C’est très au-dessus de ce que veut le café.
Pourquoi la dureté attire plus l’attention
La dureté produit du calcaire, qui détruit les machines. C’est visible, coûteux et urgent.
L’alcalinité ne fait que gâcher le goût, ce qui est plus discret.
Pour la tasse, l’alcalinité compte davantage.
Comment la réduire
L’osmose inverse l’élimine, et l’on reminéralise ensuite.
Les filtres à échange d’ions la réduisent partiellement.
L’eau de recette la contrôle exactement.
L’ébullition précipite une partie de la dureté temporaire et fait relativement peu pour l’alcalinité globale.
Mesurer
Les kits de test KH pour aquarium mesurent directement la dureté carbonatée et coûtent très peu. C’est l’outil pratique à la maison.
Dernière vérification : 8 août 2026