Une mousse fine ou absente signifie que l’air n’a jamais été correctement incorporé.
Pas assez d’étirement
Un cappuccino demande 5 à 6 secondes d’air en surface, nettement plus qu’un flat white.
Si vous étirez deux secondes par habitude, vous obtiendrez une texture de flat white dans une tasse à cappuccino.
Écoutez le sifflement, ce bruit de déchirure. Pas de bruit, pas d’air.
La buse est trop enfoncée
L’embout doit se trouver juste sous la surface pour aspirer de l’air. Un centimètre trop bas et il ne fait que chauffer le lait.
Placez-le à la surface, puis descendez le pichet très légèrement jusqu’à entendre le sifflement.
Le lait était déjà trop tiède
L’air ne s’incorpore qu’en dessous de 37 °C environ. Un lait parti de 15 °C plutôt que de 4 °C vous laisse une fenêtre bien plus courte.
Gardez le lait au réfrigérateur jusqu’au moment de le faire mousser.
Le lait est trop vieux
Les protéines se dégradent au fil de la vie du lait. Un lait proche de sa date mousse mal, quelle que soit la technique.
Le lait écrémé
Contre-intuitivement, l’écrémé produit plus de volume d’une mousse plus ferme et plus sèche, qui s’effondre plus vite. Le lait entier donne moins de volume et bien plus de stabilité.
Si votre mousse est belle et meurt dans la tasse, c’est une cause probable.
Une vapeur faible
Les machines à thermobloc produisent une vapeur modeste. Faire mousser un plus petit volume de lait compense beaucoup.
Dernière vérification : 8 août 2026