L’eau n’est pas un solvant neutre. Sa composition minérale change à la fois ce qui se dissout et le goût du résultat.
Le magnésium
Le plus utile. Les ions magnésium se lient volontiers aux composés aromatiques du café et les emportent en solution ; on les associe particulièrement à l’expression du fruit et de la vivacité.
Une eau au magnésium bien dosé extrait davantage, et plus intéressamment, qu’une eau sans.
Le calcium
Il extrait aussi, de façon moins sélective, et on l’associe au corps plutôt qu’à la vivacité. Le calcium est également une des deux moitiés du tartre.
Le bicarbonate — celui qu’il faut garder bas
Le bicarbonate tamponne l’acidité. Une eau riche en bicarbonate neutralise les acides qui font la vivacité d’un café, et la tasse paraît plate et terne quelle que soit la qualité de votre extraction.
C’est aussi l’autre moitié du tartre.
Voilà pourquoi deux eaux de dureté totale identique se comportent très différemment : ce qui compte, c’est la répartition entre dureté et alcalinité.
Les cibles
Environ 50 à 150 ppm au total, avec un bicarbonate bas — sous 50 mg/L environ, soit 5 °f.
La SCA publie un profil cible plus détaillé, et le viser au chiffre près compte bien moins que rester dans la plage.
En pratique
Une eau du robinet filtrée place déjà la plupart des gens dans la bonne zone. Les recettes minérales dosées dans de l’eau distillée donnent un contrôle total et demandent un vrai engagement.
Dernière vérification : 8 août 2026