Traitement · Indonésie
La parche est retirée alors que le grain est encore humide, d’où le profil terreux, herbacé et lourd qui définit le café de Sumatra.
Le déparchage humide — giling basah en indonésien — est une méthode de traitement qu’on ne trouve pratiquement nulle part ailleurs qu’en Indonésie, et c’est la raison pour laquelle le café de Sumatra ne ressemble à aucun autre.
Dans tous les autres procédés, la parche reste sur le grain jusqu’à séchage complet, autour de 11 % d’humidité. Dans le déparchage humide, elle est retirée alors que le grain est encore à 30 ou 50 % — beaucoup plus humide, et beaucoup plus tendre.
Le grain nu et humide termine ensuite son séchage à découvert.
Le climat. Sumatra est humide et il y pleut souvent : sécher complètement le café en parche peut prendre des semaines, pendant lesquelles la moisissure guette en permanence. Déparcher tôt accélère radicalement le séchage final.
Cela permet aussi aux petits producteurs de vendre vite un café partiellement traité au lieu de le stocker, ce qui compte dans une économie de toutes petites exploitations.
Acidité très faible, corps lourd, et un profil savoureux caractéristique : terre, cèdre, tabac, herbes, parfois une note de poivre vert.
Les grains eux-mêmes ont un autre aspect — un vert-bleu foncé plutôt que le jade pâle du café lavé — et sont souvent déformés, parce qu’ils ont été déparchés alors qu’ils étaient encore mous.
Ce procédé longe le précipice de plus près que tout autre. Le grain humide et nu est vulnérable, et la frontière entre « complexe et terreux » et « moisi » est réellement mince. Un déparché humide est plus irrégulier que n’importe quel lavé, de n’importe où.
Les bons exemples sont extraordinaires et sans équivalent. Les mauvais sont désagréables.
Son corps et sa faible acidité conviennent à l’immersion et à la cafetière filtre : c’est le café classique de la cafetière à piston. Il constitue aussi l’ossature traditionnelle des assemblages expresso foncés, où sa lourdeur traverse le lait.
Le déparchage humide. Retirer la parche alors que le grain contient encore beaucoup d’eau l’expose pendant la fin du séchage, ce qui produit ce profil terreux, cèdre et herbacé qu’aucun autre procédé ne donne.
C’est une caractéristique, et la frontière est réellement floue. Un déparché humide bien fait est riche, savoureux et complexe ; mal fait, il est moisi et rêche. Ce procédé longe le précipice de plus près que toute autre méthode traditionnelle.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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