Procédé
Des cerises fermentées en cuve scellée, sans oxygène. Cela produit des arômes intenses, inhabituels et clivants, capables d’écraser l’origine.
La fermentation anaérobie enferme les cerises de café — entières, dépulpées, ou en combinaisons diverses — dans des cuves étanches, pour que la fermentation se fasse sans oxygène.
C’est l’évolution la plus commentée du traitement du café depuis dix ans, et la plus clivante.
La fermentation est microbienne, et les micro-organismes qui dominent dépendent du milieu. Exclure l’oxygène favorise une population différente de celle d’une fermentation à l’air libre, et ces micro-organismes produisent un autre jeu de composés.
Les producteurs pilotent la température, la durée, le pH, et ajoutent parfois des levures sélectionnées. On est plus proche de la vinification que du traitement traditionnel du café.
Intense et inhabituel. Les descripteurs récurrents : cannelle, fruits tropicaux, whisky, rhum, chewing-gum, et — à l’extrême — quelque chose qui frôle le solvant.
Le point décisif : ces arômes viennent de la fermentation, pas du grain ni du lieu. Un lot anaérobie bien fait peut être spectaculaire. Il a aussi tendance à avoir le goût d’un lot anaérobie plutôt que celui de la Colombie ou de l’Éthiopie — ce que certains buveurs lui reprochent précisément.
Deux objections méritent d’être prises au sérieux.
Le procédé peut masquer l’origine. S’il domine, le terroir que le café de spécialité existe pour célébrer devient sans objet.
Il peut masquer un mauvais café. Un profil fermentaire marqué dissimule des défauts qu’un procédé lavé exposerait, et des grains médiocres peuvent se vendre cher sur le seul argument du procédé.
La macération carbonique emprunte à la vinification la fermentation du fruit entier sous CO₂. Le choc thermique ajoute des cycles d’eau chaude et froide. La cofermentation ajoute fruits, épices ou cultures — la plus contestée de toutes.
Prenez une méthode nette et révélatrice — un V60 ou un Kalita — et extrayez plus légèrement que pour un nature. Ces cafés sont en général torréfiés très clair et ont beaucoup à donner.
Exclure l’oxygène change les micro-organismes qui dominent la fermentation, et des micro-organismes différents produisent des composés différents. Les résultats — cannelle, fruits tropicaux, whisky, chewing-gum — viennent de la fermentation, pas du grain ni du lieu.
En partie, mais pas entièrement. Bien menée, la méthode donne des tasses réellement neuves et délicieuses. Menée à la légère, elle donne un café qui a le goût de la fermentation et de rien d’autre — facturé au même prix.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Cône à 60° · rainures en spirale · 1 à 4 tasses
La tasse la plus transparente que l'on puisse préparer pour vingt euros, et la moins indulgente. La céramique tient la chaleur là où le plastique ne le fait pas — et le fond ouvert signifie que c'est votre versement, pas le dripper, qui décide du café.
Idéal pour : Quelqu’un qui veut goûter ce qu’une origine fait réellement.
≈ 22 €
Meules plates 64 mm · filtre uniquement · dosage à la fiche
Des meules plates de 64 mm, une rétention quasi nulle et un encombrement de la taille d'un mug, conçus pour le filtre et honnêtes sur le fait de ne pas faire d'espresso. Pour l'extraction douce, c'est la mouture la plus nette que l'on puisse acheter à ce prix.
Idéal pour : V60, Chemex, AeroPress et cafetière filtre, là où la clarté est tout l’enjeu.
≈ 300 €
