La plage de référence est 92 à 96 °C — juste sous l’ébullition, pas à l’ébullition.
Pourquoi pas bouillant
À 100 °C, l’eau extrait trop vite et atteint les composés durs avant que la sucrosité ait fini d’arriver. Elle ébouillante aussi la mouture au contact.
Faites bouillir la bouilloire, attendez trente secondes, et vous êtes dans la bonne bande.
Quand monter
Les torréfactions claires. Denses et dures, elles résistent à l’extraction, et 95 à 96 °C aident nettement. Si une torréfaction claire est acide à 92 °C, la température mérite d’être essayée avant d’affiner encore la mouture.
Les moutures grossières. Moins de surface de contact, donc plus d’énergie nécessaire.
Quand descendre
Les torréfactions foncées. Déjà cassantes et solubles, elles s’extraient vite et virent à l’amer. 88 à 92 °C leur conviennent.
L’AeroPress et les longues immersions. C’est le temps de contact qui travaille, donc 80 à 88 °C sont courants — et beaucoup de recettes AeroPress descendent plus bas encore.
L’exception espresso
L’espresso tourne autour de 92 à 94 °C au groupe, et il est bien plus sensible parce que le temps de contact est très court. C’est ce que pilote un PID.
Remise en perspective
La température est une vraie variable, et une variable plus petite que la taille de mouture. Quatre degrés valent à peu près un cran de mouture. Réglez la mouture d’abord.
Dernière vérification : 8 août 2026