Un réfractomètre mesure la déviation de la lumière traversant un liquide, qui varie avec la quantité de solides dissous. Pour le café, il donne le TDS : la concentration de la boisson, en pourcentage.
Ce qu’on fait de ce chiffre
Combinez le TDS avec le poids de boisson et le poids de café sec, et vous obtenez le taux d’extraction : le pourcentage de café réellement dissous.
- En dessous de 18 % environ — sous-extrait
- De 18 à 22 % — la fenêtre utile
- Au-delà de 22 % — surextrait
Pourquoi c’est utile
Il sépare deux défauts qui se ressemblent en bouche et qui demandent des corrections opposées.
Une tasse peut être faible mais bien extraite (trop d’eau : changez le ratio) ou concentrée mais sous-extraite (trop grossier : changez la mouture). Le goût seul confond régulièrement les deux ; les chiffres, non.
Pour qui apprend méthodiquement, c’est réellement précieux.
Pourquoi ce n’est pas nécessaire
Personne n’en a besoin pour faire un excellent café. Le temps, la balance et le goût vous mènent au même endroit, plus lentement, gratuitement.
Les cafés s’en servent pour tenir la constance entre équipes et services, ce qui n’est pas le problème d’un amateur chez lui.
Le prix
Deux cents euros et plus pour un modèle assez précis pour servir à quelque chose. Les modèles bon marché varient trop pour valoir la peine.
Mettez cet argent dans un moulin d’abord.
Dernière vérification : 8 août 2026