L’eau représente 98 % d’un café filtre, et sa composition minérale change directement l’extraction.
Ce que font les minéraux
Le magnésium se lie préférentiellement aux composés responsables du fruit et de la sucrosité. C’est le meilleur extracteur des arômes que l’on recherche.
Le calcium extrait aussi, de façon moins sélective, et c’est le principal responsable du tartre.
Le bicarbonate — l’alcalinité — tamponne l’acidité. Il neutralise les acides du café, ce qui explique qu’une eau très alcaline donne des tasses plates et crayeuses.
Les cibles
Dureté totale — 50 à 175 ppm de CaCO₃, soit 5 à 17,5 °f, idéalement 70 à 100 ppm (7 à 10 °f).
Alcalinité — autour de 40 ppm (4 °f), et sous 70 ppm (7 °f).
Ce qui déraille aux extrêmes
L’eau distillée ou osmosée seule n’a rien pour extraire. Le café qu’on y prépare est mince, plat et vide, quelles que soient la mouture et la dose. Cela surprend ceux qui supposent qu’une eau pure est idéale.
Une eau très dure sur-extrait les composés durs, donne des tasses crayeuses et détruit les machines par le tartre.
Une alcalinité élevée écrase spécifiquement l’acidité. Un café vif devient terne, et aucun réglage d’extraction ne le rattrape.
Que faire
Filtrer — une carafe filtrante réduit dureté et chlore : c’est la réponse bon marché.
Une eau de recette — eau osmosée ou distillée plus un sachet minéral dosé. La réponse précise, celle des compétiteurs.
De l’eau en bouteille — lisez l’étiquette. Cherchez des bicarbonates bas et une dureté modérée.
Le test
Préparez le même café avec votre eau du robinet, puis avec une eau filtrée ou en bouteille. L’écart est en général plus grand que n’importe quel réglage de mouture.
Dernière vérification : 8 août 2026