Moulin à meules ou moulin à lames ?

Un moulin à lames, c’est une petite hélice dans un bol. Elle fracasse les grains jusqu’à ce que vous l’arrêtiez, et vous obtenez une distribution aléatoire : de gros morceaux et de la poussière fine dans la même fournée, en proportions incontrôlables.

Un moulin à meules fait passer les grains entre deux surfaces abrasives séparées d’une distance fixe. Rien ne sort tant que ce n’est pas assez petit pour passer, donc la mouture est régulière — et cet écart, c’est votre réglage.

Pourquoi cela compte plus que tout autre choix de matériel

Le café s’extrait à une vitesse qui dépend de la taille des particules. La poussière s’extrait presque instantanément et devient amère ; les gros morceaux ne s’extraient quasiment pas et restent acides. Un moulin à lames vous donne les deux en même temps, dans la même tasse, et aucun réglage d’extraction ne peut les séparer.

C’est pour cela que le café moulu à lames a ce goût trouble et rêche quels que soient les grains, et pourquoi certains en concluent que le bon café n’en vaut pas la peine.

Ce que change un moulin à meules

Des particules régulières s’extraient à la même vitesse : la tasse a un caractère net au lieu d’un mélange flou. Vous gagnez aussi la capacité de régler : un moulin à meules permet d’extraire un espresso à un réglage et une cafetière à piston à un autre, ce qu’un moulin à lames ne sait pas faire.

Le conseil pratique

N’importe quel moulin à meules bat n’importe quel moulin à lames. Un moulin manuel à 70 € surpasse un moulin à lames à n’importe quel prix, parce qu’il fait quelque chose de fondamentalement différent.

Si vous avez un moulin à lames et de bons grains, remplacer le moulin améliorera votre café plus que remplacer la machine.

La seule exception

Les moulins à lames conviennent très bien aux épices, où la régularité n’a aucune importance. Gardez-le pour ça.