Un café aigre est un café sous-extrait. Les acides sortent du grain en premier ; les sucres et les composés qui les équilibrent viennent ensuite. Arrêtez trop tôt et vous n’obtenez que les acides.
La distinction qui compte
Aigre : mordant, maigre, astringent, et cela s’efface vite. Acidulé : vif, juteux, agréable, comme un agrume ou une pomme, avec de la douceur derrière.
Le premier est un défaut. Le second est le goût que le bon café est censé avoir.
Les correctifs, dans l’ordre
Moulez plus fin. Plus de surface, plus d’extraction. C’est le levier principal et la première chose à changer.
Extrayez plus chaud. 94 à 96 °C. En dessous de 90 °C, l’extraction ralentit assez pour laisser une tasse maigre et aigre.
Extrayez plus longtemps. Plus de temps de contact, plus d’extraction.
Utilisez plus de café. Ce qui se lit comme de l’aigreur n’est parfois qu’un café trop léger.
Le facteur torréfaction
Les torréfactions claires sont denses et difficiles à extraire. Si tout est devenu aigre après un passage à une torréfaction claire, c’est cela. Moulez nettement plus fin et prenez une eau en haut de la plage.
Le facteur fraîcheur
Un café de moins de quatre jours après torréfaction dégaze encore fortement, et ce gaz gêne l’extraction. Une aigreur qui disparaît au bout de quelques jours, c’était de la fraîcheur.
Si c’est toujours aigre
Vérifiez l’eau. Une eau très douce ou distillée extrait mal, et aucun réglage de mouture n’y remédie.
Dernière vérification : 8 août 2026