La fermentation anaérobie fait fermenter les cerises de café dans des cuves scellées, sans oxygène, en général avec une valve pour laisser sortir le CO₂.
Ce qui change
Exclure l’oxygène change les microbes qui dominent et les composés qu’ils produisent. La fermentation est plus lente, mieux contrôlée, et donne des résultats qu’une fermentation ouverte classique ne peut pas atteindre.
Les producteurs peuvent aussi piloter la température, la durée, et parfois ajouter des levures sélectionnées.
Le goût
Intense et inhabituel : fruits tropicaux, cannelle, rhum, vin rouge, chewing-gum, baie fermentée. Souvent bien plus aromatique que le même café traité classiquement.
Au mieux, c’est extraordinaire. Au pire, cela a le goût du procédé plutôt que du café — alcooleux, solvanté, uniformisé.
La macération carbonique
Une technique voisine empruntée à la vinification : des cerises entières dans une cuve saturée de CO₂, la fermentation se produisant à l’intérieur du fruit intact.
Pourquoi ça fait débat
Le reproche : cela efface le terroir. Si un colombien et un éthiopien ont tous deux un goût de cannelle et de rhum après le même protocole anaérobie, le procédé a effacé le lieu.
La défense : c’est un choix d’artisan légitime, cela peut augmenter fortement la valeur de lots ordinaires, et les producteurs méritent cette option.
En acheter
Traitez-le comme une catégorie à part, pas comme une meilleure version d’un café normal. Extrayez-le proprement — en filtre, nature — et attendez-vous à quelque chose de bruyant.
Dernière vérification : 8 août 2026