Le traitement honey retire la peau et la pulpe de la cerise, mais laisse tout ou partie du mucilage collant sur le grain pendant le séchage. Il n’y a aucun miel là-dedans : le mucilage est simplement collant et sucré.
Où cela se situe
Le lavé retire tout avant séchage : net, acidulé, transparent. Le nature sèche le fruit entier : fruité, ample, sauvage. Le honey est entre les deux : plus de corps et de sucrosité que le lavé, plus de netteté et moins de ferment que le nature.
Les couleurs
Elles décrivent la quantité de mucilage laissée et la façon dont le séchage est conduit :
Blanc — presque tout le mucilage retiré, séchage rapide. Le plus proche du lavé. Jaune — un peu de mucilage, séchage rapide en plein soleil. Rouge — plus de mucilage, séchage plus lent, ombre partielle. Noir — tout le mucilage, séchage le plus lent, forte ombre et bâchage. Le plus proche du nature, et le plus exigeant.
Plus la couleur est sombre, plus il y a de sucrosité et de corps — et plus le risque de surfermentation est élevé.
Pourquoi les producteurs le font
Le Costa Rica l’a popularisé, en partie pour l’économie d’eau — le honey en consomme bien moins que le lavé — et en partie parce qu’il donne un profil distinctif, donc vendeur.
Ce que vous trouverez en tasse
Une sucrosité ronde, une acidité modérée, des fruits à noyau et du caramel, plus de corps qu’un lavé. Très abordable, et souvent une bonne porte d’entrée vers les différences de traitement.
Dernière vérification : 8 août 2026