Le cupping est le protocole standard d’évaluation du café, utilisé par les acheteurs, les torréfacteurs et les concours du monde entier.
Pourquoi il existe
Extraire introduit des variables. Si vous comparez deux cafés en faisant deux extractions douces, vous comparez aussi deux versements.
Le cupping supprime l’extraction : chaque échantillon est moulu pareil, dosé pareil et infusé pareil, si bien que la seule différence restante est le café.
Le protocole
8,25 g de café pour 150 ml d’eau, mouture moyenne-grossière, dans des bols identiques.
- Sentez la mouture sèche.
- Versez l’eau à 93 °C d’un seul coup. Attendez quatre minutes.
- Cassez la croûte — repoussez la couche flottante avec une cuillère et sentez les arômes libérés. C’est le moment le plus riche en informations.
- Écumez la mousse.
- Une fois assez refroidi, aspirez bruyamment à la cuillère, en aérant fort, et évaluez.
L’aspiration bruyante
Pulvériser le café en fines gouttelettes emmène les composés volatils vers la voie rétronasale, là où se joue l’essentiel de ce que nous appelons le goût. Ce n’est pas du spectacle.
Évaluer pendant que ça refroidit
Le café change énormément entre 70 °C et la température ambiante. Les défauts comme le sucre deviennent plus lisibles en refroidissant : une séance de cupping dure donc 15 minutes ou plus.
Le faire chez soi
Deux bols, une balance, une bouilloire et une cuillère. C’est la manière la moins chère d’apprendre ce que vous aimez vraiment, et cela rend la comparaison côte à côte honnête.
Dernière vérification : 8 août 2026