Le traitement est devenu la partie la plus expérimentale de la production caféière, et les étiquettes ont pris de l’avance sur toute norme.
Ceux que vous verrez
Anaérobie — fermentation en cuve fermée, sans oxygène. La catégorie large.
Macération carbonique — cerises entières sous CO₂, fermentant à l’intérieur du fruit intact. Emprunté au Beaujolais.
Levure inoculée — une souche commerciale précise, ajoutée pour piloter la fermentation. Reproductible, et la souche détermine souvent le profil.
Lactique — fermentation orientée vers les bactéries lactiques. Donne une douceur crémeuse, laitière, proche du yaourt.
Choc thermique — bains d’eau chaude et froide entre les étapes de fermentation, pour contrôler l’activité microbienne.
Double fermentation — deux étapes distinctes, souvent anaérobie puis aérobie.
Fermentation prolongée — simplement plus longue, souvent 48 à 120 heures.
Le problème
Aucun de ces termes n’est défini ni encadré. Deux paquets étiquetés anaérobie peuvent être radicalement différents, et certains producteurs emploient les mots à la légère.
Comment les acheter
Lisez les notes de dégustation plutôt que le nom du process. Elles vous en diront bien plus sur ce qu’il y a dans le paquet.
Et attendez-vous à de l’intensité. Ces traitements sont choisis pour produire des cafés qui parlent fort.
Préparez-les proprement
En filtre, noir, sans lait. Ils sont faits pour être goûtés, et le lait les gâche entièrement.
Dernière vérification : 8 août 2026