Torréfier du café produit deux craquements distincts, que les torréfacteurs utilisent comme repères.
Le premier crack
Vers 196 °C. L’eau contenue dans le grain se transforme en vapeur, la pression monte, et la structure cède avec un bruit de pop-corn.
Le grain gonfle nettement et perd l’essentiel de son humidité restante. Tout ce qui précède le premier crack est du séchage et du brunissement ; la torréfaction proprement dite commence là.
Une torréfaction claire est sortie peu après la fin du premier crack.
Le temps de développement
La phase entre la fin du premier crack et la sortie du grain. C’est là que la sucrosité se construit et que l’aigreur devient acidité.
Les torréfacteurs parlent de ratio de développement — la part de la torréfaction totale passée après le premier crack, en général 15 à 25 %.
Un café sous-développé est aigre, herbacé et mince, quelle que soit votre méthode.
Le second crack
Vers 224 °C. Un son plus sec, plus discret, plus cassant : la structure cellulaire se fracture davantage et les huiles migrent en surface.
Le moyen-foncé se situe au début du second crack. Le foncé le traverse. Au-delà, le café a le goût de la torréfaction et de rien d’autre.
Pourquoi les grains huileux sont foncés
De l’huile en surface signifie second crack. Cela signifie aussi que le grain rancit plus vite, ses lipides étant exposés à l’air.
Ce que cela change à l’achat
Si les grains d’un sac brillent d’huile, attendez-vous à un goût de torréfaction plutôt que d’origine, et à un vieillissement plus rapide.
Dernière vérification : 8 août 2026