Que signifie la date de torréfaction sur un paquet de café ?

La date de torréfaction est le jour où le café vert a été torréfié. Toute la fraîcheur d’un café se mesure à partir de ce point.

Pourquoi elle vaut mieux qu’une DLUO

Une date limite d’utilisation optimale est une formalité sanitaire. Le café torréfié est sec et stable, donc consommable très longtemps — d’où ces dates fixées à douze ou vingt-quatre mois. Ce chiffre ne vous dit rien de la qualité.

Une date de torréfaction vous dit où le café se situe dans sa fenêtre utile. Entre cinq jours et cinq semaines, il donne le meilleur de lui-même ; au-delà de six semaines environ, les arômes qui distinguent une origine d’une autre s’effacent.

Ce que son absence vous apprend

Si un paquet ne porte qu’une DLUO, le café a probablement été torréfié il y a longtemps et le torréfacteur préfère que vous l’ignoriez. Le café de supermarché a souvent plusieurs mois quand il arrive en rayon.

Les torréfacteurs fiers de leur fraîcheur impriment la date de torréfaction bien en évidence, parfois tamponnée à la main. C’est l’un des moyens les plus rapides de juger un paquet avant de l’ouvrir.

Que faire de ce chiffre

Moins de 5 jours — laissez reposer. Un café très frais dégaze encore, ce qui fait gicler l’espresso et mousser violemment les extractions filtre.

5 à 35 jours — extrayez. L’espresso atteint souvent son sommet un peu plus tard que le filtre, autour de 10 à 21 jours.

Plus de 6 semaines — utilisable, mais attendez-vous à quelque chose de générique plutôt que de distinctif.

Là où la DLUO garde un intérêt

Pour le déca et les torréfactions très foncées, la fenêtre est un peu plus indulgente : la décaféination modifie la structure du grain, et une torréfaction foncée avait moins de finesse aromatique à perdre.