L’alcalinité — en pratique, le bicarbonate — est le pouvoir tampon de l’eau : sa capacité à résister aux variations de pH.
C’est la variable la moins discutée de l’eau d’extraction, et l’une des plus lourdes de conséquences.
Ce qu’elle fait à la tasse
La vivacité du café vient de ses acides organiques. Le bicarbonate les neutralise.
Une eau très alcaline prend donc un café à la belle acidité malique et citrique, et l’aplatit. La tasse n’est pas mal extraite : les acides sont là, ils ont simplement été tamponnés. Le goût est terne, crayeux, étouffé.
Une eau peu alcaline laisse passer l’acidité, et un Kenya vif a le goût d’un Kenya vif.
Pourquoi cela explique des résultats déroutants
Deux eaux de même dureté totale peuvent se comporter très différemment selon leur bicarbonate. C’est pourquoi « mon eau est à 120 ppm et mon café est plat » est une vraie plainte, avec une vraie réponse.
Que viser
Bas. Sous environ 50 mg/l de bicarbonate, on est à l’aise. La cible SCA tourne autour de 40.
Comment la faire baisser
Un filtre à charbon et échange d’ions la réduit un peu.
Les recettes minérales la contrôlent directement, ce qui explique en grande partie leur usage en concours.
Pas un adoucisseur — l’échange d’ions remplace le calcium par du sodium et laisse le bicarbonate à peu près intact : vous gardez le goût plat et vous ajoutez du salé.
La mesurer
Un kit de test en gouttes pour l’alcalinité coûte très peu et vous en apprend bien plus qu’un TDS-mètre.
Dernière vérification : 8 août 2026