Le ratio d’extraction, c’est le poids de café sec rapporté au poids d’espresso liquide obtenu. Il s’écrit comme un rapport, et c’est le chiffre le plus utile pour rendre vos extractions répétables.
Partez de 1:2. Dix-huit grammes de café pour trente-six grammes d’espresso, en 25 à 32 secondes environ. C’est la référence actuelle, et elle convient à l’immense majorité des grains.
Notez que le rendement se mesure au poids, pas au volume. La crema est surtout de la mousse et son volume varie énormément : un « double » jugé à l’œil n’est pas répétable. Posez la tasse sur une balance.
Déplacer le ratio volontairement
- Ristretto, autour de 1:1,5 — 18 g dedans, 27 g dehors. Moins d’eau à travers la même dose donne une extraction plus épaisse, plus sucrée, plus concentrée, avec moins de finale. Bon sur les torréfactions foncées et dans le lait.
- Normale, 1:2 — la référence. Équilibrée.
- Lungo, 1:3 ou plus — 18 g dedans, 54 g dehors. Plus léger, plus aromatique, plus avancé dans l’extraction, donc exposé à l’amertume, sauf sur une torréfaction claire.
Ce que le ratio ne corrige pas
Le ratio et la mouture font deux métiers différents, et les confondre fait tourner en rond. La taille de mouture pilote la vitesse de passage de l’eau, donc la quantité extraite. Le ratio pilote la concentration du résultat.
Une extraction acide à 1:2 est sous-extraite : moulez plus fin. Allonger à 1:2,5 réduira l’acidité en tirant davantage, mais amincira aussi le corps. Corrigez la mouture d’abord, puis affinez au ratio.
Gardez la dose et le ratio fixes pendant le réglage. C’est ce qui transforme trois essais en réponse plutôt qu’en supposition.
Les questions qu’on nous pose vraiment
Le ratio change-t-il pour les boissons lactées ?
Souvent, oui. Un ratio un peu plus serré — de 1:1,5 à 1:1,8 — donne une extraction plus concentrée, qui survit à 150 ml de lait. À 1:2,5, un flat white peut paraître délavé.
Quel ratio pour un panier simple ?
Le même, mis à l’échelle : 9 g dedans, 18 g dehors. Les simples sont plus difficiles à réussir, parce que la galette peu profonde chenale plus facilement. C’est pourquoi la plupart des gens gardent un panier double, même pour une seule boisson.
Dernière vérification : 8 août 2026