Composer son eau, c’est choisir quels ions ajouter, et chacun a son rôle.
Le magnésium — l’important
Il extrait préférentiellement les composés responsables du fruit, de la sucrosité et de la complexité aromatique.
C’est le plus efficace pour tirer les arômes que l’on cherche, et les recettes d’eau conçues pour le café lui font la part belle.
Apporté sous forme de sulfate de magnésium (sel d’Epsom) ou de chlorure de magnésium.
Le calcium — secondaire
Il extrait aussi, de façon moins sélective, et contribue plus au corps qu’à la clarté.
C’est le principal responsable du tartre, donc les recettes pensées pour la machine le gardent bas.
Apporté sous forme de chlorure de calcium ou de sulfate de calcium.
Le bicarbonate — un peu, délibérément
Un peu d’alcalinité est utile. Elle tamponne l’extraction, empêche l’eau de devenir assez acide pour perturber le résultat, et prévient la corrosion des machines.
Une eau à alcalinité nulle est agressive pour le métal et peut donner des tasses rêches et trop vives.
Apporté sous forme de bicarbonate de sodium, autour de 40 ppm de CaCO₃ — soit 4 °f — et pas plus.
Le sodium — à éviter
Il n’apporte rien à l’extraction et ajoute une salinité discrète. Il arrive avec le bicarbonate de soude, d’où des doses réduites.
Le potassium — parfois
Utilisé dans certaines recettes comme alternative au sodium pour l’alcalinité.
La voie pratique
Les sachets du commerce — dosés pour un volume fixe d’eau distillée. Simple et régulier.
Les concentrés maison — sel d’Epsom et bicarbonate en solutions mères séparées, dosés au volume. Très bon marché, et cela demande une balance au centigramme.
La seule règle
Ne préparez jamais de café avec l’eau distillée seule.
Dernière vérification : 8 août 2026