Les trois partent de la même dose de café, avec des quantités d’eau différentes poussées au travers.
- Ristretto — 1:1,5. 18 g dedans, 27 g dehors. Plus doux, plus épais, moins amer, parce que l’extraction s’arrête avant l’arrivée des composés durs.
- Normale — 1:2. 18 g dedans, 36 g dehors. Le réglage par défaut moderne, et le juste milieu.
- Lungo — 1:3 ou davantage. 18 g dedans, 54 g dehors. Plus léger, plus aromatique, et plus avancé dans l’extraction, donc plus exposé à l’amertume.
Comment choisir
Dans le lait, un ristretto tient mieux. Un flat white bâti sur un ristretto a un goût de café ; bâti sur un lungo, il peut paraître délavé.
Nature, le normale est le choix sûr, et celui sur lequel régler d’abord.
Les torréfactions claires supportent des ratios longs, parce qu’elles ont plus à donner avant de s’épuiser. Les torréfactions foncées atteignent vite l’amertume et préfèrent les ratios courts.
Le réglage dont personne ne parle
Un ristretto demande en général une mouture un peu plus fine qu’un normale, et un lungo une mouture un peu plus grossière. Sinon le ristretto coule trop vite pour sa longueur, et le lungo coule trop longtemps.
Tirer un normale et l’arrêter tôt ne donne pas un ristretto : cela donne les deux tiers d’un normale.
Dernière vérification : 8 août 2026