Le bicerin se sert à Turin depuis le XVIIIe siècle — le Caffè Al Bicerin, face au Santuario della Consolata, le prépare depuis 1763 — et la ville protège la recette comme spécialité traditionnelle.
Trois couches dans un petit verre à anse : un chocolat chaud épais au fond, l’expresso au milieu, la crème liquide qui flotte au-dessus. Sans mélanger.
Pourquoi on ne mélange pas
Vous buvez à travers les couches, donc l’expérience change en cours de route : la crème fraîche d’abord, puis le café, puis le chocolat épais à la fin. Mélanger produit un mocha parfaitement correct et détruit tout l’intérêt.
Les couches
Le chocolat est un vrai chocolat à boire — du chocolat fondu et épaissi, pas du cacao en poudre dans du lait. Il est assez dense pour rester au fond.
L’expresso se verse dessus, doucement.
La crème est liquide, non fouettée, versée sur le dos d’une cuillère pour qu’elle se pose en surface.
Le gradient de densité fait le reste.
En préparer un chez vous
Faites fondre 20 g de chocolat noir avec un trait de lait, jusqu’à une pâte épaisse mais versable. Déposez-la au fond d’un petit verre. Extrayez un expresso simple par-dessus, doucement. Versez une cuillère à soupe de crème liquide froide sur le dos d’une cuillère.
L’erreur la plus fréquente : un chocolat trop liquide, que l’expresso traverse et mélange.
Son contexte
Turin est une ville de chocolat — le gianduja y est né — et le bicerin appartient autant à cette tradition qu’à celle du café. Alexandre Dumas en a parlé avec admiration, ce que la ville n’a jamais cessé de rappeler.
Les questions qu’on nous pose vraiment
Faut-il mélanger un bicerin ?
Non. Les trois couches sont la boisson : vous buvez à travers elles, si bien que la première gorgée est de la crème, la dernière du chocolat, et le milieu du café. Le mélanger donne un mocha.
Pourquoi la crème flotte-t-elle ?
La crème liquide est moins dense que l’expresso et que le chocolat, et la verser doucement sur le dos d’une cuillère la maintient en couche distincte.
