Un café bombón, c’est un espresso versé sur un volume égal de lait concentré sucré, dans un petit verre transparent pour que les deux couches restent visibles.
Il vient de Valence et se boit aujourd’hui dans toute l’Espagne, ainsi que sous diverses formes en Asie du Sud-Est, où le café au lait concentré a sa propre tradition.
Pourquoi les couches tiennent
Le lait concentré sucré est dense en sucre, donc nettement plus lourd que l’espresso. Versé en premier, il reste au fond, et l’espresso flotte au-dessus avec la crema en surface. Trois bandes bien visibles dans un verre transparent.
Tout se mélange dès qu’on remue, et la plupart des gens le font avant de boire.
La préparation
Environ 25 ml de lait concentré au fond d’un petit verre. Tirez un espresso simple et versez-le doucement sur le dos d’une cuillère, pour qu’il se dépose au lieu de traverser la couche.
C’est tout. Le ratio tourne autour de 1:1 et c’est très sucré : un café de dessert plutôt qu’un café du matin.
Les boissons voisines
Cà phê sữa đá, au Vietnam, pousse la même idée plus loin : un café corsé passé au phin sur du lait concentré, versé sur de la glace. Du robusta plutôt que de l’arabica, et plus puissant.
Kopi susu, en Malaisie et en Indonésie, fonctionne de la même manière.
Le point commun : des endroits où le lait frais se conservait mal et le lait concentré, très bien. Une origine pratique devenue une préférence.
Une remarque sur le café
Le sucre domine tellement que ce n’est pas la boisson où sacrifier une origine coûteuse. Un café plus foncé et plus charpenté tient mieux le choc ; un éthiopien lavé et délicat disparaît purement et simplement.
