Mexique
Un café mijoté avec du sucre de canne non raffiné et de la cannelle dans un pot en terre cuite. Sucré, épicé, servi dans des mugs en argile.
Le café de olla — le café du pot — mijote avec du piloncillo et de la cannelle dans une olla en terre cuite.
Le piloncillo est un sucre de canne complet non raffiné, vendu en cônes durs. Il a un goût de mélasse et de caramel plutôt qu’une simple douceur : c’est un vrai ingrédient aromatique, pas un sucrant.
La canela — de la vraie cannelle de Ceylan, pas de la cassia — ajoutée en bâton.
Parfois de l’écorce d’orange, de l’anis étoilé ou des clous de girofle.
Traditionnel, et pas seulement décoratif : la terre cuite non émaillée apporte une note minérale et terreuse que les Mexicains jugent essentielle. Une casserole en métal donne une boisson ; une olla en argile donne un café de olla.
Portez 1 litre d’eau à frémissement avec 60 g de piloncillo et un bâton de cannelle, jusqu’à dissolution du sucre.
Ajoutez 60 g de café en mouture grossière, retirez du feu, couvrez et laissez infuser cinq minutes.
Filtrez et servez dans des mugs en argile.
Le café de olla remonte à la Révolution mexicaine, où on le préparait pour les soldats : sucré, fort, réconfortant, avec le café dont on disposait.
Un Chiapas ou un Oaxaca en torréfaction moyenne, moulu gros. Aucun intérêt à sacrifier un café délicat et coûteux sous autant de sucre et d’épices.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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