Café Touba

Le café Touba tient son nom de la ville sainte de Touba et reste associé à la confrérie soufie mouride, dont le fondateur Cheikh Amadou Bamba est crédité de l’introduction de cette préparation.

Ce qui le distingue

L’épice entre pendant la torréfaction, pas après. Le café vert est torréfié avec du djar — le poivre de Guinée, aussi appelé poivre de Selim — et souvent des clous de girofle, de sorte que les huiles essentielles imprègnent les grains eux-mêmes.

Le mélange est ensuite moulu finement, tel quel.

Le goût

Poivré et aromatique plutôt que piquant, avec une note médicinale et florale nette venue du djar, et la chaleur du girofle. Extraction serrée, service très sucré, dans de petits verres.

Cela ne ressemble à aucun autre café épicé : l’intégration à la torréfaction donne quelque chose de bien plus fondu que des épices ajoutées à l’infusion.

Le service

Depuis de grandes bouilloires, aux étals de rue partout au Sénégal, filtré à travers un tissu, versé de haut pour l’aérer, vendu dans de petits gobelets ou des verres.

Il est réellement omniprésent : c’est le café quotidien de Dakar.

À la maison

Si vous ne pouvez pas torréfier ensemble, moulez le djar avec votre café — environ une part de poivre pour dix parts de café, plus quelques clous de girofle. Extrayez serré en cafetière à piston ou au filtre en tissu, et sucrez généreusement.

La dimension religieuse

Son lien avec la confrérie mouride en fait autant un marqueur culturel qu’une boisson.