Un caffè shakerato, c’est un espresso double secoué énergiquement avec de la glace jusqu’à ce qu’il soit froid et mousseux, puis filtré dans un verre glacé — sans glaçons dedans.
C’est le café d’été standard en Italie, et il est nettement meilleur qu’un café glacé obtenu en versant un espresso sur des cubes.
Pourquoi tout se joue dans le shaker
Deux choses s’y produisent.
Un refroidissement éclair. L’espresso passe de 60 °C à presque zéro en une quinzaine de secondes, assez vite pour que la glace fonde à peine. Versé chaud sur des glaçons, il en fait fondre beaucoup, et la boisson est déjà diluée avant la première gorgée.
Une aération. Secouer fort incorpore de l’air dans l’espresso, et les huiles et protéines du café le retiennent sous forme d’une mousse épaisse et stable, proche d’une crema. Cette mousse fait la boisson ; elle tient plusieurs minutes, et c’est toute la raison de sortir un shaker.
La préparation
Tirez un espresso double. Ajoutez le sucre à votre goût tant qu’il est chaud : il ne se dissoudra plus une fois la boisson froide.
Versez dans un shaker avec quatre ou cinq glaçons. Secouez fort quinze à vingt secondes — il faut que ce soit vraiment froid et que vos mains soient à la limite du supportable.
Filtrez dans une coupe ou un verre à martini glacé. Pas de glace dans le verre.
Les variantes
Un trait d’amaretto ou de Baileys est courant au bar. Certains endroits secouent avec un peu de crème. Les puristes s’en tiennent à l’espresso et au sucre.
À ne pas confondre
Un espresso martini est un cocktail : espresso, vodka, liqueur de café, sucre. Un shakerato, c’est du café.
Les questions qu’on nous pose vraiment
Pourquoi secouer plutôt que verser sur de la glace ?
Secouer aère l’espresso en une mousse stable et le refroidit en quelques secondes au lieu de le diluer lentement. Verser un espresso brûlant sur des glaçons les fait fondre et donne un café faible et aqueux.
À quel moment ajouter le sucre ?
Dans l’espresso chaud, avant de secouer. Le sucre se dissout mal dans un liquide froid : ajouté après, il reste au fond du verre.
