Espagne · café coupé
Un expresso coupé d’autant de lait chaud, servi petit et dans un verre. D’origine espagnole, c’est la boisson lactée où le café reste le plus présent.
Cortar, en espagnol, veut dire couper. Un cortado est un expresso coupé d’une quantité égale de lait chaud — assez pour arrondir l’acidité, très loin de ce qu’il faudrait pour en faire une boisson lactée.
Il se sert dans un petit verre, en général autour de 110 ml, et il se boit vite.
Environ un pour un. Un double expresso de 36 g avec 40 à 60 ml de lait. Le lait est chauffé à 60 °C environ et à peine texturé : on le veut soyeux, pas mousseux.
C’est ce qui le sépare de toutes les autres boissons lactées : presque aucune mousse, et le café reste manifestement le sujet.
Traditionnellement un vaso, un petit verre épais, parfois muni d’une anse métallique. Le verre montre les deux couches avant qu’on ne mélange, ce qui fait partie du plaisir, et le petit volume garde la boisson chaude jusqu’à la dernière gorgée.
Au Pays basque, on parle souvent d’ebaki. Au Portugal, le pingado s’en approche. À Cuba et à Miami, le cortadito ajoute du sucre, souvent fouetté avec les premières gouttes d’expresso.
Le piccolo latte australien est un cousin — un ristretto en petit verre couvert de lait texturé — mais il est plus lacté qu’un vrai cortado.
Tirez un double, texturez 60 ml de lait avec une phase d’étirement très courte et une longue rotation, puis versez directement. Pas de latte art ici : la surface est lisse et brillante, un point c’est tout.
Comme il y a si peu de lait, l’expresso n’a nulle part où se cacher. Un cortado fait avec une extraction ratée est désagréable, là où un latte l’aurait dissimulée.
Le volume et le ratio. Un cortado, c’est environ 1:1 d’expresso et de lait dans un petit verre ; un flat white tourne autour de 1:3 dans une tasse de 150 à 175 ml. Le cortado est nettement plus tourné vers le café.
Très peu. Le lait est chauffé et à peine texturé, juste pour atténuer l’acidité, pas pour mousser. Une épaisse couche de mousse en fait un petit cappuccino, ce qui est une autre boisson.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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