L’expresso, c’est du café obtenu en poussant de l’eau chaude à travers une mouture fine et tassée, sous environ neuf bars de pression. Tout en découle : la finesse de la mouture, la brièveté, la concentration et la crema.
La recette moderne
Dix-huit grammes de café dans un panier double, pour trente-six grammes d’expresso liquide, en vingt-cinq à trente-deux secondes. Soit un ratio de 1:2, et le point de départ pour à peu près n’importe quel café.
Pesez les deux chiffres. La crema est une mousse, son volume varie énormément : une extraction jugée à l’œil n’est pas reproductible.
Ce qui le distingue des autres cafés
La pression. Neuf bars extraient des composés que la gravité ne peut pas atteindre, dont les huiles qui donnent son corps à l’expresso et le CO₂ dissous qui forme la crema.
La concentration. L’expresso tourne autour de huit à dix pour cent de solides dissous, contre un et demi pour un café filtre. D’où le service en 60 à 90 ml plutôt qu’en mug.
La tradition italienne et la moderne
L’expresso italien traditionnel est plus court et moins dosé — souvent 7 g pour 25 ml — et bâti sur des torréfactions plus foncées, avec un peu de robusta pour la crema et le corps. L’expresso de spécialité moderne est plus long, plus clair de torréfaction et plus dosé.
Les deux sont des expressos. Commandez-en un à Naples et un à Oslo : vous obtiendrez deux boissons différentes, toutes deux correctes.
Là où ça dérape
Acide, c’est sous-extrait : moulez plus fin. Amer, c’est sur-extrait : moulez plus grossier. Acide et amer à la fois, c’est du chenalage, et aucun réglage de mouture ne le corrigera — remuez le lit de café avant de tasser.
Les questions qu’on nous pose vraiment
Un double expresso, c’est deux extractions ?
C’est une seule extraction tirée dans un panier double — environ 18 g de café pour 36 g d’expresso. Le « doppio » italien désigne la même chose. Deux extractions simples séparées, c’est autre chose, et c’est bien plus rare.
Pourquoi le mien est-il tellement plus gros qu’en Italie ?
L’expresso italien fait typiquement 25 à 30 ml à partir d’une dose plus faible. Le standard moderne de la spécialité est un double plus généreux. Aucun des deux n’a tort : ce sont deux traditions.
