Protocole de dégustation
Une méthode normalisée pour comparer des cafés côte à côte. Elle neutralise les variables d’extraction pour que seul le café diffère.
Le cupping est le protocole de dégustation de référence de la filière. Il existe pour comparer des cafés, pas pour obtenir une bonne boisson — et il est volontairement rudimentaire pour cette raison.
8,25 g de café grossièrement moulu pour 150 ml d’eau, dans des bols identiques.
Sentez la mouture sèche. Versez l’eau à 93 °C directement dessus, d’un seul coup. Laissez infuser quatre minutes pendant qu’une croûte se forme.
Cassez la croûte à la cuillère, en la repoussant et en respirant profondément au moment où les arômes se libèrent. C’est l’instant auquel les dégustateurs tiennent le plus.
Écumez la mousse et les particules qui flottent. Attendez que le café redescende vers 70 °C, puis goûtez en aspirant franchement depuis une cuillère — ce qui aère le liquide et le projette sur tout le palais.
Goûtez de nouveau pendant que cela refroidit. Un café change énormément entre 70 °C et la température ambiante, et le protocole SCA impose de l’évaluer sur toute cette plage.
Filtrer introduirait une variable. Chaque bol est traité exactement de la même façon : toute différence vient donc du café.
Vraiment utile pour choisir entre deux paquets ou pour prendre en main un nouveau café. Trois bols, traitement identique, côte à côte — vous remarquerez des écarts qu’une comparaison en extraction classique masque.
Les Q graders notent l’arôme, la saveur, la persistance, l’acidité, le corps, l’équilibre et le reste, sur 100. Au-dessus de 80, on est en café de spécialité.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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