Traitement · controversé
Ajouter des fruits, des épices ou d’autres ingrédients à la fermentation. Cela donne des cafés spectaculaires, et c’est la pratique la plus discutée de la filière.
La co-fermentation consiste à ajouter des ingrédients dans la cuve de fermentation — pulpe de fruits, épices, moût de raisin, parfois concentrés aromatiques — pour que les grains en absorbent le caractère pendant le traitement.
C’est la pratique la plus contestée du café de spécialité, et le débat mérite qu’on le comprenne.
Elle donne des tasses réellement inédites, souvent délicieuses. Les producteurs font valoir que cela ne diffère pas des choix d’un vigneron, et que cela permet à de petites fermes de se démarquer sur un marché dominé par une poignée d’origines célèbres.
Cela peut aussi être très rémunérateur pour des producteurs qui, historiquement, captent peu de la valeur du café.
Cela masque l’origine. Tout le postulat du café de spécialité est que le lieu, la variété et le traitement produisent un caractère distinct. Un café qui sent massivement la fraise ajoutée n’exprime aucun terroir.
Cela peut masquer la qualité. Un arôme ajouté puissant dissimule des défauts qu’un traitement lavé mettrait à nu : des grains médiocres peuvent alors se vendre au prix fort.
La transparence est mauvaise. Rien n’oblige à déclarer ce qui a été ajouté, et certaines participations à des concours ont fait polémique précisément pour cette raison.
La filière accepte majoritairement l’ensemencement en levures, se divise sur la macération carbonique et rejette les fruits ajoutés — surtout non déclarés.
Les règlements de concours se sont durcis en conséquence.
Filtre, torréfaction très claire. Et demandez au torréfacteur ce qui a été ajouté.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Cône à 60° · rainures en spirale · 1 à 4 tasses
La tasse la plus transparente que l'on puisse préparer pour vingt euros, et la moins indulgente. La céramique tient la chaleur là où le plastique ne le fait pas — et le fond ouvert signifie que c'est votre versement, pas le dripper, qui décide du café.
Idéal pour : Quelqu’un qui veut goûter ce qu’une origine fait réellement.
≈ 22 €
Meules plates 64 mm · filtre uniquement · dosage à la fiche
Des meules plates de 64 mm, une rétention quasi nulle et un encombrement de la taille d'un mug, conçus pour le filtre et honnêtes sur le fait de ne pas faire d'espresso. Pour l'extraction douce, c'est la mouture la plus nette que l'on puisse acheter à ce prix.
Idéal pour : V60, Chemex, AeroPress et cafetière filtre, là où la clarté est tout l’enjeu.
≈ 300 €
0,9 L · maintien à ±1 °C · bec cygne contrebalancé
La bouilloire qui verse le mieux, et le maintien en température compte davantage que le thermomètre. Chère pour faire chauffer de l’eau — mais si vous préparez une extraction douce tous les jours, c’est l’accessoire qui améliore le plus la tasse.
Idéal pour : L’extraction douce quotidienne, quand le débit est la variable que vous cherchez à maîtriser.
≈ 180 €
