Traitement
Le fruit est retiré avant le séchage : ce que vous goûtez, c’est le grain et le lieu. Plus net, plus vif et plus acide que le nature.
Le procédé lavé — ou voie humide — retire la pulpe de la cerise de café avant que le grain ne soit séché.
Comme le fruit est retiré tôt, il n’apporte presque rien de son propre goût. Ce qui reste, c’est le grain lui-même : la variété, l’altitude, le sol.
Le résultat est net, vif et plus acide, avec une nette séparation entre les arômes. Un éthiopien lavé a un goût floral et citrique ; un colombien lavé un goût de caramel et de pomme rouge. L’origine ressort sans déguisement.
La régularité. Le lavage se maîtrise bien mieux que le séchage de cerises entières : la variation d’un lot à l’autre est plus faible, et les défauts sont plus faciles à repérer et à écarter.
La vitesse. Le séchage prend des jours plutôt que des semaines.
Le prix à payer, c’est l’eau — traditionnellement en grande quantité. D’où le recours au procédé nature dans les régions qui en manquent, et le recyclage de plus en plus fréquent dans les stations de lavage modernes.
La Colombie, le Kenya, l’Amérique centrale, la plupart des lots éthiopiens de Yirgacheffe, et la grande majorité du café de spécialité en général.
Les cafés lavés conviennent en général à l’extraction douce et aux torréfactions claires, où leur clarté et leur acidité sont précisément l’intérêt.
Non, cela veut dire différent. Le procédé lavé donne une tasse plus nette, plus transparente, qui montre clairement l’origine. Les natures sont plus fruités et plus lourds. Les deux ont d’excellents et de mauvais exemples.
Les cafés lavés sont en général plus acides et moins corsés, ce qui convient à l’extraction douce et à une torréfaction claire. Les natures conviennent à l’immersion et s’extraient plus difficilement de façon homogène.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Cône à 60° · rainures en spirale · 1 à 4 tasses
La tasse la plus transparente que l'on puisse préparer pour vingt euros, et la moins indulgente. La céramique tient la chaleur là où le plastique ne le fait pas — et le fond ouvert signifie que c'est votre versement, pas le dripper, qui décide du café.
Idéal pour : Quelqu’un qui veut goûter ce qu’une origine fait réellement.
≈ 22 €
Meules plates 64 mm · filtre uniquement · dosage à la fiche
Des meules plates de 64 mm, une rétention quasi nulle et un encombrement de la taille d'un mug, conçus pour le filtre et honnêtes sur le fait de ne pas faire d'espresso. Pour l'extraction douce, c'est la mouture la plus nette que l'on puisse acheter à ce prix.
Idéal pour : V60, Chemex, AeroPress et cafetière filtre, là où la clarté est tout l’enjeu.
≈ 300 €
