Traitement
La peau est retirée mais une partie du mucilage collant reste pendant le séchage. Honey jaune, rouge et noir désignent la quantité conservée.
Le procédé honey se situe entre le lavé et le nature. La peau de la cerise est retirée comme dans un traitement lavé, mais tout ou partie de la couche de mucilage collant reste accrochée au grain pendant le séchage.
Il n’y a aucun miel là-dedans. Le nom décrit la texture de cette couche.
Les noms de couleur indiquent la quantité de mucilage conservée, donc la quantité de caractère fruité qui finit dans la tasse :
Un séchage plus lent, c’est plus de fruit et plus de risque que la fermentation dérape.
De la douceur et du corps venus du mucilage, avec davantage de la netteté qu’apporte le lavage. Un bon café en procédé honey se lit souvent comme le meilleur des deux : la structure d’un lavé avec la douceur d’un nature.
Le Costa Rica a popularisé les procédés honey modernes, et le Salvador, le Panama et le Nicaragua les emploient largement. Le pulped natural brésilien en est un proche parent, antérieur au vocabulaire honey.
Le procédé honey exige une attention constante. Les grains en séchage doivent être retournés fréquemment — parfois toutes les heures les premiers jours — faute de quoi l’enrobage sucré fermente de façon irrégulière ou moisit. Ce travail explique en partie le prix de ces lots.
Polyvalents. Ils conviennent aussi bien à l’extraction douce qu’à l’immersion, et ils pardonnent une extraction légèrement imparfaite parce que la douceur les porte.
Non. Le nom vient du mucilage collant, proche du miel, qui reste accroché au grain pendant le séchage. Le café a bien un goût sucré, ce qui a aidé le nom à s’installer.
La quantité de mucilage conservée, donc la quantité de caractère fruité transmise. Le blanc en garde le moins — c’est le plus proche du lavé. Le noir en garde presque tout et sèche le plus lentement, au plus près d’un nature.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Cône V60 + valve acier · immersion ou percolation
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