Technique · dégazage
Mouiller la mouture et patienter avant le versement principal. Tout est affaire de gaz carbonique, et cela compte d’autant plus que le café est frais.
Le bloom, c’est le premier petit versement d’une extraction : juste assez d’eau pour mouiller le lit de mouture, puis une pause de 30 à 45 secondes avant le reste.
La torréfaction produit du gaz carbonique, et le café torréfié en retient énormément. La mouture en libère une partie ; le mouillage libère le reste, vite, sous la forme de la mousse et du gonflement que vous voyez.
Ce gaz pose problème tant qu’il s’échappe. Il repousse l’eau loin des particules de café : le lit n’est pas correctement mouillé et l’extraction devient irrégulière, plus faible qu’elle ne devrait l’être.
Le bloom laisse ce gaz sortir avant le versement principal, si bien que le lit est saturé quand la vraie extraction commence.
Deux à trois fois la dose, en poids. 20 g de café demandent 40 à 60 g d’eau.
Trop peu et une partie du lit reste sèche. Trop et vous êtes déjà en train d’extraire.
30 à 45 secondes pour la plupart des cafés. Surveillez le lit : quand il cesse de gonfler et que la surface commence à s’affaisser, c’est terminé.
Sur un café très frais, dans les deux semaines suivant la torréfaction : c’est là que le dégazage est le plus fort et le gonflement le plus spectaculaire. Un café de deux mois ne gonfle presque plus, parce que le gaz est déjà parti.
C’est pourquoi un bloom qui ne fait rien est un indicateur de fraîcheur, pas un échec technique.
La cafetière à piston en profite aussi : mouillez la mouture, remuez, attendez 30 secondes, puis complétez. La régularité s’en trouve mesurablement améliorée.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Cône à 60° · rainures en spirale · 1 à 4 tasses
La tasse la plus transparente que l'on puisse préparer pour vingt euros, et la moins indulgente. La céramique tient la chaleur là où le plastique ne le fait pas — et le fond ouvert signifie que c'est votre versement, pas le dripper, qui décide du café.
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