Café chocolaté
Un latte au chocolat. Le nom vient du port yéménite de Mokha, dont le café passait pour chocolaté — la boisson est arrivée bien plus tard.
Un mocha, c’est de l’expresso, du chocolat et du lait texturé — un latte avec du chocolat dedans, en somme. Les proportions varient énormément et personne ne s’accorde sur un standard.
Mokha est un port de la côte yéménite de la mer Rouge, et il fut pendant des siècles le principal point d’exportation du café mondial. On décrivait ce café comme nettement chocolaté, et le nom est resté attaché à cette note.
La boisson qui contient du vrai chocolat est arrivée bien plus tard et n’a aucun lien avec le café yéménite, hormis le mot emprunté. Le café du Yémen, soit dit en passant, reste l’un des plus singuliers au monde.
Faites fondre du vrai chocolat dans l’expresso pendant que l’extraction est chaude, plutôt que de remuer du cacao dans le lait. Un chocolat noir à 60 ou 70 % équilibre le café ; le chocolat au lait rend le tout très sucré.
Quinze à vingt-cinq grammes pour un double expresso est un bon point de départ.
Ajoutez ensuite le lait comme pour un latte, texturé et arrêté entre 60 et 65 °C.
Deux raisons. Le sirop à la place du chocolat, sucré sans être chocolaté. Et trop de lait, qui laisse une boisson qui n’a le goût ni du café ni du chocolat.
Prenez un double et réduisez le lait. Le café doit rester présent.
Le bicerin, de Turin, superpose expresso, chocolat chaud et crème sans les mélanger, servi dans un petit verre — une boisson plus ancienne et bien meilleure que la plupart des mochas.
Le nom vient du port de Mokha, historiquement le principal point d’exportation du café yéménite, décrit comme ayant un caractère chocolaté. La boisson qui contient vraiment du chocolat est une invention bien plus tardive et sans lien.
Du vrai chocolat, fondu d’abord dans l’expresso, donne une boisson nettement meilleure que du cacao en poudre remué dans le lait. La poudre a tendance à faire des grumeaux et à laisser une sensation crayeuse.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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