Allemagne · Frise du Nord
Café, rhum et sucre sous une chantilly épaisse, venus de la côte frisonne. La crème est là pour cacher le rhum, et c’est toute l’histoire.
Un Pharisäer, c’est un café corsé avec du rhum brun et du sucre, couronné d’une épaisse couche de chantilly non sucrée. Il vient des îles de la Frise du Nord, au large de la côte nord-ouest de l’Allemagne.
Le nom signifie pharisien — hypocrite — et il vient d’une anecdote précise. Au XIXe siècle, un pasteur de l’île de Nordstrand réprouvait la boisson. Lors d’un baptême, ses paroissiens se servirent du rhum dans leur café, en cachèrent l’odeur sous de la chantilly, et lui servirent un café couronné de crème mais sans une goutte de rhum.
Quand il comprit, il aurait lancé « Ihr Pharisäer ! » — et la boisson avait un nom.
Que cela se soit passé ainsi ou non, la région a gardé la boisson autant que l’histoire.
Environ 40 ml de rhum brun et une cuillère à café de sucre dans un verre à anse ou une tasse préchauffée. Remplissez de café filtre bien chaud et bien corsé, en laissant de la place. Déposez à la cuillère une chantilly épaisse et non sucrée.
Ne remuez pas. Sur place, c’est considéré comme une vraie faute de savoir-vivre : la crème doit rester un couvercle, et l’on boit à travers.
Le Rüdesheimer Kaffee utilise du brandy Asbach et une crème sucrée, du côté du Rhin.
Le Fiete et diverses variantes insulaires changent d’alcool.
L’irish coffee est la même idée sur une autre côte — whisky, sucre, café, crème posée dessus — et la version frisonne le précède de plusieurs décennies.
Comme il n’y a pas de lait, le café est exposé. Un filtre corsé fonctionne mieux qu’un espresso ici, et une torréfaction foncée ou moyenne tient tête au rhum là où une torréfaction claire et délicate disparaît.
La légende veut qu’un pasteur frison du XIXe siècle réprouvait l’alcool. Lors d’un baptême, ses paroissiens se servirent du café au rhum dissimulé sous une couche de chantilly pour en masquer l’odeur. Quand il s’en aperçut, il les traita de pharisiens — d’hypocrites. Le nom est resté.
Traditionnellement non, et remuer passe pour une insulte à l’hôte. On boit le café chaud au rhum à travers la crème froide.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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Elle atteint la vraie température d’infusion en quatre minutes environ et la tient : c’est tout le travail, et presque aucune cafetière filtre bon marché ne le fait. Assemblée à la main aux Pays-Bas, réparable indéfiniment, et facturée en conséquence.
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