Australie et Nouvelle-Zélande
La norme australasienne est un double ristretto plutôt qu’un double classique, et c’est ce qui donne à la boisson son goût de café.
Un flat white correctement fait repose sur un double ristretto — 18 g en entrée, environ 27 g en sortie — et non sur un double classique.
Un flat white, c’est à peu près 1:3 de café pour du lait. Un double normal à 36 g dans 130 ml de lait est nettement dilué ; un ristretto à 27 g est plus concentré et tient sa place.
C’est pour cela qu’un flat white fait hors d’Australasie a souvent un goût de lait chaud : la base était trop longue.
Un ristretto demande généralement une mouture un peu plus fine qu’un double normal, pour que le rendement plus court prenne quand même le bon temps. Arrêter simplement un double normal vous donne les deux tiers d’une extraction, pas un ristretto.
Trois secondes d’air au maximum, puis un brassage bien mené. Vous voulez une microfoam fine et brillante incorporée dans le lait, pas une couche de mousse posée dessus.
Comme le café est concentré et le volume petit, l’espresso n’a nulle part où se cacher. Un flat white révèle une mauvaise extraction là où un latte la masque.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
54 mm · texturation du lait automatique · chauffe en 3 s
Prête en trois secondes, dix-neuf centimètres de large, et elle texture le lait automatiquement à la température que vous choisissez. La seule machine espresso qui convienne à une petite cuisine sans faire semblant que la mouture n'a pas d'importance.
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Inox 18/10 · 500 ml · bec effilé
Le pichet que les baristas européens utilisent réellement. Son bec effilé et bas est ce qui dépose un motif à la surface plutôt qu’une tache — et il coûte moins cher qu’un mois de café en grains.
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La forme de tasse dans laquelle versent les professionnels : un bol large et une base resserrée qui concentre la crema et laisse au motif la place de se former. La porcelaine épaisse tient correctement la chaleur.
Idéal pour : Le cappuccino et le flat white, versés à la main depuis un pichet.
