Sur le feu
La pression de vapeur pousse l’eau à travers le café. Remplissez avec de l’eau déjà bouillie, feu doux, et retirez au premier gargouillis.
Une cafetière italienne chauffe l’eau dans une base fermée jusqu’à ce que la pression de vapeur la pousse à travers un panier de café vers la chambre supérieure. Elle produit environ un à deux bars : un café fort et épais, qui n’est pas un expresso.
L’eau froide met trois ou quatre minutes à monter en pression, et pendant ces minutes le corps métallique et le café qu’il porte sont en train de rôtir. Quand l’extraction démarre, la mouture est déjà brûlée. C’est de là que vient l’amertume que tout le monde associe à ces cafetières.
Remplissez à la bouilloire, et la même cafetière avec le même café donne quelque chose de sucré et chocolaté.
Le panier a besoin d’un lit plein pour que l’eau traverse régulièrement. Une cafetière 6 tasses qui n’en prépare que 3 sur-extrait franchement. Bialetti compte en tasses italiennes de 40 ml : une 3 tasses fait donc un grand mug.
Les Moka Express classiques sont en aluminium et ne fonctionnent pas sur induction, l’aluminium n’étant pas ferromagnétique. Les versions inox — Venus, Musa — le font.
Le joint en caoutchouc durcit au bout d’un an ou deux et se trouve partout. Ne lavez pas la cafetière au détergent : rincez-la. Et ne mettez pas un modèle en aluminium au lave-vaisselle.
Avec de l’eau froide, la cafetière reste des minutes sur le feu pendant que le métal et le café cuisent avant même que l’extraction commence. De l’eau bouillante monte en pression en moins d’une minute, et le café ne cuit jamais. C’est le seul changement qui transforme vraiment ce café.
Non. Une cafetière italienne génère un à deux bars, pas neuf, et un lit tassé freine tellement l’écoulement que la vapeur passe par à-coups. Remplissez ras et arasez à plat.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Aluminium · 130 ml · non compatible induction
Quatre-vingt-dix ans, vendue par millions, et mal utilisée par presque tous ceux qui en possèdent une. Préparée correctement — feu doux, eau déjà bouillie, retirée du feu au premier gargouillis — c'est l'un des grands cafés bon marché.
Idéal pour : Une ou deux tasses corsées sur une plaque gaz ou électrique, pour presque rien.
≈ 25 €
Soupape de pression · compatible induction · 2 ou 4 tasses
Une soupape lestée retient la pression puis la libère d’un coup, ce qui produit une vraie couche de crema. C’est aussi plus délicat qu’une cafetière italienne ordinaire, et sans pitié si vous remplissez mal.
Idéal pour : Celui qui veut quelque chose de plus proche de l’espresso et qui suivra la notice.
≈ 48 €
Meules inox 38 mm · manuel · capable en espresso
Il moud mieux que des moulins électriques trois fois plus chers, à condition d’accepter d’y mettre le bras. Les meules ESP atteignent la finesse espresso avec un vrai réglage — ce que la plupart des moulins manuels ne font à aucun prix.
Idéal pour : Un ou deux cafés par jour, ou un moulin de voyage qui ne fait aucune concession.
≈ 75 €
