Le dépulpé nature — pulped natural — retire mécaniquement la peau de la cerise et sèche le grain avec sa couche collante de mucilage encore attachée.
Si cela ressemble au traitement honey, c’est parce qu’il s’agit à peu près de la même chose, découverte séparément : le Brésil le pratiquait avant que le vocabulaire costaricien du honey n’existe.
Pourquoi le Brésil l’a mis au point
Le Brésil a une saison de récolte sèche et fiable, ce qui rend possible le séchage de cerises entières. Mais le traitement nature intégral est lent et risque des fermentations inégales sur de très grandes fermes.
Le dépulpé nature est plus rapide que le nature, consomme bien moins d’eau que le lavé et donne une tasse plus sucrée que le lavé. Pour un pays qui produit un tiers du café mondial à grande échelle, cette combinaison est décisive.
En tasse
Plus sucré et plus ample qu’un lavé, plus net et plus régulier qu’un nature. Chocolat, caramel et fruits secs, acidité modérée : l’essentiel de ce qui définit le profil brésilien moderne.
La différence avec le honey
Le traitement honey distingue des grades selon la quantité de mucilage laissée — blanc, jaune, rouge, noir. Le dépulpé nature en laisse généralement la totalité ou presque, et ne gradue pas.
Pour le reste, la mécanique est identique.
Où on l’utilise ailleurs
De plus en plus hors du Brésil, en particulier là où l’eau manque, ou là où une filière lavée cherche davantage de sucrosité.
Le préparer
Polyvalent. En espresso surtout, où la sucrosité et le corps traversent le lait.
