Un bon assemblage espresso se conçoit, il ne se mélange pas. Chaque composant fait quelque chose de précis.
La base
50 à 70 %, en général un brésilien ou un lavé d’Amérique centrale.
Son rôle : corps, douceur et chocolat — la fondation sur laquelle tout le reste repose. On la choisit autant pour sa fiabilité et sa disponibilité que pour son caractère.
L’éclaireur
20 à 40 %, souvent un café africain lavé : éthiopien, kenyan, burundais.
Son rôle : acidité et aromatiques, pour empêcher l’assemblage d’être plat. Trop, et l’espresso devient acéré et maigre ; les boissons lactées en souffrent les premières.
L’accent
0 à 20 %, facultatif. Un traitement nature pour le fruit, un indien ou un indonésien pour la terre et le corps, ou un bon robusta pour la crema et une ossature amère.
Les assemblages italiens traditionnels emploient 10 à 20 % de robusta exactement pour cela.
Assembler avant ou après torréfaction
Après torréfaction — torréfier chaque composant séparément puis les combiner — permet à chacun d’atteindre son optimum. Plus de travail, meilleurs résultats.
Avant torréfaction, on les torréfie ensemble. Plus simple, mais on transige sur des grains de densité et d’humidité différentes.
Concevoir le vôtre
Partez d’une base qui vous plaît. Ajoutez un second café à 25 % et goûtez face à la base seule. Ne changez qu’un composant à la fois.
Assemblez après torréfaction, et pesez. C’est plus intéressant qu’il n’y paraît, et cela vous apprend ce que chaque origine apporte réellement.
Dernière vérification : 8 août 2026