Les cafetières italiennes ont une réputation de café dur, et c’est presque toujours la technique plutôt que la cafetière.
Partez d’eau chaude
Remplissez la base d’eau déjà chaude, jusqu’à la soupape. Cela raccourcit le temps pendant lequel le café reste posé au-dessus d’une source de chaleur avant que l’extraction ne commence.
Avec de l’eau froide, la mouture cuit lentement plusieurs minutes. C’est de là que vient la dureté.
Feu doux
Feu moyen-doux, pas plus. Une flamme rugissante force l’eau à travers violemment et sur-extrait.
Le café doit monter en filet lent et régulier, pas en jet crachotant.
Arrêtez avant le gargouillis
Quand le filet pâlit et commence à crachoter, le café est fini : ce qui suit n’est que vapeur et amertume.
Retirez du feu et passez la base sous l’eau froide pour arrêter la réaction.
Ne tassez pas
Remplissez le panier, nivelez, et laissez tel quel. Tasser fait monter la pression bien au-delà de ce que la cafetière prévoit, et le résultat est étouffé, amer et parfois dangereux.
La mouture
Moyenne-fine — plus fine que le filtre, plus grossière que l’espresso. Trop fine, cela s’étouffe ; trop grossière, l’extraction est rapide et faible.
Le goût métallique en particulier
Une cafetière en aluminium neuve demande un culottage : préparez et jetez deux ou trois cafés.
Une cafetière sale. Huiles rances dans l’entonnoir et le joint. Rincez abondamment à l’eau chaude après chaque usage, sans détergent sur l’aluminium.
Un joint usé ou une soupape de sécurité entartrée. Les deux se remplacent pour peu de chose.
Dernière vérification : 8 août 2026